味噌蔵：天然醸造味噌：無添加手作り味噌：味噌漬けの ヤマイチ味噌

醤（ひしお）は食品を麹と食塩で発酵させた調味料や食品。中国での読みはジャンで、中華料理の分野では、日本語でもこの読みをすることがある。
大豆を原料とするペースト状のものを日本では味噌と称し、 そこから発展した液状のものが醤油である。
麹と食塩で発酵させてつくる塩辛も元々は醤の仲間であり、 中国では現代でもこの意味で「醤」の字を用いる。
現代日本語では、特に、液状の調味料になったもののみを醤と呼ぶことが多い。
（＊wikipediaより抜粋）

一口に「ひしお」と言いましても色々種類があります。
元々は中国から伝来してきたのもですのでコチュジャン・豆板醤・甜麺醤など、日本では金山寺みそ・もろみと言われるものが「醤（ひしお）」の仲間に入ります。

では・・・・
ヤマイチ味噌の蔵元直売所だけでひっそりと販売している「ひしお」の作り方をご紹介いたしますね。

原料は「挽き割り大豆」と「小麦」で麹を造ります。その後に「みそたまり」を加えて発酵させたものが当社の「ひしお」になります。

まずは麹造りから。味噌などにも言えますが、麹の出来で製品の善し悪しが８割決まります。麹造りは、そのくらい重要な工程。

ひしお麹の原料である「挽き割り大豆」と「小麦」を洗い、浸漬させます。その後、浸漬させた水を抜いて、蒸気を入れて蒸し上げます。こんな感じです。

蒸しあがった後は、冷ましながら麹菌を付けます。

こちらが、種付け後のひしお。黄色いのは挽き割り大豆。茶色いのは小麦です。


そして麹室にて管理。

当社では「麦みそ」なども造っています。麹を造る原料として「麦みそ」は「大麦」。「ひしお」は「小麦」と違います。

しかし、共通して言える事は麦を使った麹は品温管理が大変難しい。という事。なぜかと言いますと、麦は発熱する力が米に比べて強いのです。注意して温度経過を見ていないと、麹が黄色っぽくなり匂いも変わってしまいます。ですので「手入れ」を小まめに行う必要があります。

麹室では「こうじ菌」の菌糸が伸び続けています。麹菌の力で発熱も起こります。放っておくといつまでも熱を発しています。

「手入れ」とは、絡み合った菌糸をほぐし、新鮮な外気を入れてやることです。手入れをすることにより、再び菌糸が伸びていきます。麹菌の菌糸が効率よく伸びるような環境を作ってあげるのが私たちの役目となる訳です。

「ひしお麹」は余計にデリケートですので、昼夜問わず約３時間おきに手入れを行います。

そして麹室で３日過ごした後に出麹です。

どうです。上の写真と全然違うでしょ？白くなっているのが麹菌です。
温度経過をうまく調整しないと黄色くなってしまうんです。出来はまずまずじゃないでしょうか？

出来上がった「ひしお麹」を食べるととても甘みが在り、おつまみとしても最高なんですよ。（内緒。笑）

続いて「ひしお麹」に「みそたまり」を加えます。「仕込み」とういう行程ですね。

分かりにくいですが、しっとりしてます。
通常は「生醤油」を加えるのが一般的ですが、味噌屋ですので「みそたまり」で仕込みます。

その後、約半年間発酵熟成します。

発酵熟成が完了したら出来上がり。こちらが完成品です。「みそたまり」が「ひしお麹」に染み込んで色が濃くなってます。


出来上がりも生醤油に比べると、色が明るく鮮やか。旨みもあるような気がします。

蔵元直売所でもひっそりと販売中です。生野菜に付けてよし。タレの代わりに使ってもイケますよ。

ひしお（醤）は350円(120g)で販売中です！

GWも休まず営業しています。営業時間は9:00～17:00まで。是非お立ち寄りくださいね。

醸造は奥が深いぜ！！笑