味噌蔵：天然醸造味噌：無添加手作り味噌：味噌漬けの ヤマイチ味噌

みその原料は大豆、米または麦、塩、水です。副原料として種麹（たねこうじ）や酒精、調味料なども使われることがあります。

☐蒸煮☐☐

大豆を蒸煮するうえのポイントとして「大豆の色が明るく鮮やかに蒸しあげること」が重視されます。みそは仕込み後に熟成して着色していきますが、蒸煮条件（温度・時間）により、みその色＝大豆の色が決まります。大豆は製品との相関が高く、特に白みそや淡色みそでは影響が大きいのです。

☐種付け☐☐

蒸した米に種菌（写真にある糖のような粉上のもの）を摂種し、みそ造りに重要な麹を造ります。

☐精麹（せいきく）☐☐

蒸し米を３日かけて麹にします。麹（こうじ）とは、米・麦・大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの発酵食品に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものです。味噌・醤油・納豆・日本酒・焼酎・泡盛・漬物・食酢など、日本の伝統的な発酵食品を製造するときに用いられます。

☐仕込み混合☐☐

大豆・米麹（こめこうじ）・塩を攪拌機内で混合します。これの混ぜ合わせたものが「みその原型」となります。

☐食塩☐☐

みそを仕込む時に使う塩分は通常１２％前後です。みそに含まれる塩は、熟成過程での発酵微生物の増殖や代謝、酵素作用コントロールするうえで欠かせないだけではなく、有害の雑菌を抑制する働きもします。みそに含まれる塩分は、すべて水分に溶解して食塩水という形で存在します。そのため、みその水分量によって塩分の濃度は変わってきます。みそや麹の種類によっても塩分量は異なります。

☐熟成発酵☐☐

熟成期間はみその種類によって異なるものの、いずれもみそを仕込んだ時点で落し蓋をしてから重石をのせます。表層から押すことで液状の「みそ溜まり」が浮かび上がり、みそが、空気に触れて酸化するのを防ぎます。また、微生物と酵素の働きで発酵熟成が進み、みその品質調整が大きなポイントとなります。そして、気象・気温の変化や職人たちの独自の工夫により、みその個性を醸し出します。