味噌蔵:天然醸造味噌:無添加手作り味噌:味噌漬けの ヤマイチ味噌

米味噌の作り方


材料


・大豆2kg  ・こうじ2kg  ・塩800~900g  ・種水(大豆の煮汁少量)


作り方

大豆は良く洗い、4倍量の水につけて一晩おく(12時間以上)。
水を替えて、大豆を指先でつぶれる位まで、柔らかく煮る(3~4時間)。途中ゆで汁が少なくなったら、水を足します。
大豆はザルにあげ、ゆで汁を切り、すり鉢又はポテトマッシャー等で粒が残らないように潰します。 ビニール袋に入れて、手で潰してもOKです。

  


「こうじ」はよくほぐして、塩と混ぜ合わせておく。(「塩切りこうじ」と言います)
潰した大豆は人肌位になったら④(塩切りこうじ)を入れ、かたい時は様子を見ながら種水を加え、ムラなく混ぜ合わせます。

  

容器に詰める

⑤を団子状に丸めて、容器の底めがけて投げ入れます。できれば叩きつけて下さい。途中1~2度、上から手で押さえつけます。(この作業は味噌に空気をいれないために行います。)

  


容器の周りの汚れを拭き取り、味噌の表面を平らします。平らにした表面に塩を少しふり、この上にラップ又はビニールをはりつけます。この時も空気が入らない様に注意してください。

  


落とし蓋、(木又は厚紙など)をして、みそと同重量の重石・漬物石(重石がない時は、ビニール袋にいれた塩でもお米でも十分です)を乗せます。




ほこりが入らない様に全体を紙又はビニールでおおい、冷暗所に保存します。
1ヶ月・1ヵ月半・2ヶ月手を加えず、観察してください。そして”みそだまり”という汁が浮き上がってきたら、行動開始です。”みそだまり”は捨てずに、味噌と一緒にまんべんなくかき混ぜて下さい。コレを切り返しといいます。
元のように落とし蓋をし、今度は味噌の半分の重さ(約4kg)を重石として乗せます。
お好みによりますが、夏を越し10月過ぎに召し上がるのが一番美味しく頂けます。熟成期間が長期になりますと、みそは赤色になり濃厚な味になります。


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