味噌蔵：天然醸造味噌：無添加手作り味噌：味噌漬けの ヤマイチ味噌

米味噌の作り方


材料


・大豆２ｋｇ　　・こうじ２ｋｇ　　・塩８００～９００ｇ　　・種水（大豆の煮汁少量）


作り方

① 大豆は良く洗い、４倍量の水につけて一晩おく（１２時間以上）。
② 水を替えて、大豆を指先でつぶれる位まで、柔らかく煮る（３～４時間）。途中ゆで汁が少なくなったら、水を足します。
③ 大豆はザルにあげ、ゆで汁を切り、すり鉢又はポテトマッシャー等で粒が残らないように潰します。 ビニール袋に入れて、手で潰してもＯＫです。

　　


④ 「こうじ」はよくほぐして、塩と混ぜ合わせておく。（「塩切りこうじ」と言います）
⑤ 潰した大豆は人肌位になったら④（塩切りこうじ）を入れ、かたい時は様子を見ながら種水を加え、ムラなく混ぜ合わせます。

　　

容器に詰める

⑥ ⑤を団子状に丸めて、容器の底めがけて投げ入れます。できれば叩きつけて下さい。途中１～２度、上から手で押さえつけます。（この作業は味噌に空気をいれないために行います。）

　　


⑦ 容器の周りの汚れを拭き取り、味噌の表面を平らします。平らにした表面に塩を少しふり、この上にラップ又はビニールをはりつけます。この時も空気が入らない様に注意してください。

　　


⑧ 落とし蓋、（木又は厚紙など）をして、みそと同重量の重石・漬物石（重石がない時は、ビニール袋にいれた塩でもお米でも十分です）を乗せます。




⑨ ほこりが入らない様に全体を紙又はビニールでおおい、冷暗所に保存します。
⑩ １ヶ月・１ヵ月半・２ヶ月手を加えず、観察してください。そして”みそだまり”という汁が浮き上がってきたら、行動開始です。”みそだまり”は捨てずに、味噌と一緒にまんべんなくかき混ぜて下さい。コレを切り返しといいます。
⑪ 元のように落とし蓋をし、今度は味噌の半分の重さ（約４ｋｇ）を重石として乗せます。
⑫ お好みによりますが、夏を越し10月過ぎに召し上がるのが一番美味しく頂けます。熟成期間が長期になりますと、みそは赤色になり濃厚な味になります。


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