味噌蔵：天然醸造味噌：無添加手作り味噌：味噌漬けの ヤマイチ味噌

米は一晩麹室の中で過ごした後、朝方に変化が・・・。麹室での高温多湿な環境＆「こうじ菌」の働きにより米同士が固まり発熱しています。

米が固まるのは「こうじ菌」の菌糸が伸びているから。熱量も凄いです。放っておくといつまでも発熱しています。

微生物の力で起こる発熱、応用して地球のために何かできないでしょうか？

朝は「こうじ」の温度が４０℃以上になります。ここで熱を逃がしてあげなければ良い「こうじ」はできません。
「手入れ」と言って米の塊を崩します。塊を崩しながら新鮮な外気を入れてやります。手入れにより、再び菌糸が伸びていきます。こうじ菌の菌糸が効率よく働くような環境を作ってあげるのが私たちの役目です。

お客様からご注文いただいたものは麹蓋（こうじぶた）又は箱麹（はここうじ）という長方形の木の箱に入れて、こうじを造っていきます。

前置きが長くなってしまいました。（笑）

ここでは盛り込みという作業をします。整理しますと・・
・菌糸が伸び、米同士がくっついて発熱しています。
・冷却するため、手を入れて塊をほぐしてやります。

①枡に移します。これが麹蓋１枚分です。	②枡から麹蓋へ。
③こうじの温度が下がりすぎないようにするために少し山にしておきます。	④この作業を繰り返し、下記のように積んでいきます。 注）写真は山になっていません。こちらは夕方の写真です。
⑤改めまして、夕方に山を崩し、再び手入れです。麹室が暑いのでレンズが曇ってしまいました。（笑）レンズを拭くと④の写真のようになります。	⑥分かりにくいと思いますが、麹がウネウネと波打っているのが分かります？ ３回目の手入れです。発熱が活発になってきたので「波＝山と谷」を作って温度を分散させています。手入れごとに、最初は「山」、二回目は「平面」、三回目は「山と谷」という感じです。

ここまでくれば、もうほぼ完成です。

①麹室から出来上がったこうじを出します。これを出麹（でこうじ）と言います。	②最後に「こうじ蓋」に張り付いている「こうじ」をキレイに剥がし、
③もう一度手入れをして完成となります。	④剥がすのも量が多いと一苦労です。（笑）こいつは陰の主役ですね。創業時のものでまだまだ現役です。後でキレイにしてやります。

温度管理が難しいので、朝・夜問わず労力と神経を使います。また、こうじ蓋の数が多ければ人手も必要とされますね。うちは全ての工程を二人でやってますけどね（笑）

機械製麹（こうじの発熱を自動で制御しながら造る）に比べると・・・

「こうじ」の仕上がりが格段に良い！！これに尽きます。酒蔵でも純米や吟醸クラスとなるとこの麹蓋法で造る蔵がほとんどです。やはり科学や機械の力では分からない部分が醸造の世界にはあるんじゃないでしょうか。

「こうじ」の仕上がりは酒だけではなく、味噌や醤油にも影響します！！これは間違いないです。仕込んだ後の過程でも出来の良い「こうじ」はしっかり仕事をしてくれているのです。